长江刀鱼
杨红星，江苏省连云港市人。中国共产党党员，市级劳动模范。江苏省作家协会会员，连云港市作家协会会员。多篇作品散见于报刊杂志、微信公众平台，著有散文集《温暖的乡愁》。
2008年农历阳春三月，我随做工程的四哥去南京，途经靖江在当地好友的盛邀之下留宿于此，并在靖江六圩长江轮渡边上一家很档次的饭店设款待，那次晚宴的主打菜之一就是长江刀鱼。
好友见面自然热情款待，主人尽着地主之谊，招待客人定会有一两道彰显当地风味的时令佳肴。酒过三巡，菜过五味。在酒席上喝酒闹趣的热烈气氛中，也就是人们常说的那个“哨点”上，服务员端上了一盘码放整齐的长江刀鱼。这是我平生第一次看过传说中的长江刀鱼，看到此鱼的第一眼我差点惊呼起来，什么长江刀鱼呀？什么时令江鲜？什么几千元一斤？这分明就是我们黄海盛产的“鸡毛翎子”呀？这是此晚宴席上我第一次大吃一惊。
长江刀鱼是一种洄游性鱼类，往返于长江与大海中，在咸水和淡水中都能生活。在海水里由于海水含盐量较高，鱼骨、鱼刺质地变硬，鱼肉较紧致当地人土话叫“柴”，“柴”是“硬”的意思。这个时间出海的鱼，当地人就称“鸡毛翎子”或“鸡毛靠子”（是我们黄海海域海洲湾一带沿岸居民的民俗称谓）。其实它和长江刀鱼是同一种鱼，又长得一模一样，类似于鸡身上拔下来的羽毛形状，鱼儿本身又不大，就有了这样的俗名。每年阴历春季4月份，刀鱼从海水洄游到长江的淡水中产卵。长江里的水是淡水，含盐量近乎于零，鱼骨、鱼刺质地变软，鱼肉由紧致变得软糯。所以肉质非常鲜美，也是吃长江刀鱼的最佳时期。
家乡黄海海域海洲湾，每年春、秋季节（春天量少体形也小，秋天以深秋季节为盛，体大肥硕产量也高）是鸡毛翎子上市的时令期，都是成筐成筐的从收鲜船（一种专门从事近海收取海鲜的船只，其自身没有捕捞功能，当地人也称为“二道贩子船”，因为专业从事远海捕捞作业的大型捕鱼船只，不逢满潮涨时靠不上码头）上、小型捕捞船上往码头上卸货。物以稀少为金贵，物以众多为便宜。这个时节的鸡毛翎子，当地人称为“大路货”，价格自然也是“白菜价”了，根据个头体重大小，通常在10元左右一斤。当地人吃法很单一，就是“码码盐”（又是一个民俗用语，就撒上许的海晶盐末稍微搅拌一下，放置15分钟左右入一下咸味）后，沥干水分放入沸油中滚炸一下捞出来（当地民谚称为：炸着吃），那种鸡毛翎子特有的香味没得说。不入盐淹渍就油炸，用这种做法吃的不多，可能是盐场人口味重或是追求那入盐后的盐香口味吧。清蒸的很少，红烧的也不多见。用盐淹渍凉晒后，干透了成鱼干，用棉布囗袋装上（棉布口袋透气），里面不忘放几坨不去皮大蒜（防蛀虫作用），挂在老房的二梁上，从秋吃到冬，从冬吃到春，一直吃到春天里。
长江刀鱼对水质要求很高，产量稀少，属季节性禁捕鱼类。在江苏靖江就有专门捕捞长江刀鱼的渔船，政府划定了作业范围，每天通常在涨潮之前就下网，而每天涨潮时间不同，经常凌晨两三点就要起床。收网也是靠着人力，一点点的拉起来，一张网一般要拉一个多小时，而每天的收获也不过几斤刀鱼，甚至经常是空网而归，没有收获。当地渔民对下网捕捞长江刀鱼有：“十网打鱼九网空，一网见鱼就成功”的说法，可见此鱼的金贵。
江南地区物产丰富，人们对于食材的要求也比较高，严格按照时令来饮食，讲究的食客只吃当季的美味。每年到了春季，长江刀鱼就是许多江南食客念念不忘的味道。由于野生的长江刀鱼数量越来越少，捕捞也越来越难，价格非常昂贵，一斤野生长江刀鱼价格可以卖到几千块，成了只有少数人才能享用的美味。
关于刀鱼，我倒是记起了一件啼笑皆非的有趣事情。也是刚过完春节，和朋友在连云港一饭店招待南京来客用餐，点菜时服务员随口问道刀鱼吃吗？每条10元，南京的客人连连点头说道：真便宜…吃…吃…，每人清蒸一条吧。服务员则坚持说道：本店特色，红烧好吃，清蒸不好吃。结果端上桌的是一大盘红烧鲫鱼，我们当地人民俗语言称鲫鱼为“刀鱼”，而南京来的客人却误认为是“长江刀鱼”了。
美食上桌了，一条条二两重左右的清蒸刀鱼，头尾一致整齐码放在垫有葱段和姜片的盘子里。服务员分食到我们每个人面前的浅盘里，明亮的包间灯光照映下，清蒸刀鱼和母亲清蒸的鸡毛翎子没有什么两样，肉白色的，因为是鲜活鱼清蒸，略泛银灰的鱼身上泛着青光，显得很鲜嫩。对于这种季节性的美味来说，最好的烹饪方法就是清蒸，清蒸能最原汁原味的还原刀鱼本身鲜美的味道。长江刀鱼个头都不大，里边细小的刺特别多，吃起来要小心翼翼，看来品尝美食也是个细致活。
品尝这样一条鱼，在我们老家的餐桌上也就是分把钟时间，三口就“结束战斗”。用筷子夹在鱼中间部位，从鱼尾处送入口中，一口咬下此鱼的三分之一，撸串式的，牙齿轻咬，夹筷子的手朝外轻拽，肉在口中，留在外面的是一根主刺，这是第一口。第二口是撸鱼的中间部分，主刺从嘴里出来同样是完整的。第三口用筷子夹住主刺，再撸靠鱼头部分的鱼肉。一条鱼吃完后，完整的一根主刺从嘴里出来，留在面前的盘子里。
客随主便，主人精雕细琢地，像对待艺术品一样品食小盘子里的长江刀鱼。先从鱼眼开始动筷品尝，鱼颈部、鱼身、鱼尾，用竹筷慢慢剥皮（因为此鱼鱼磷细小，不用刮磷，磷是连在鱼皮上的）、剥鱼肉、剔出稍粗点细刺，不慌不忙，不紧不慢，有条不絮，一丝不苟。边吃鱼，边叙旧，边相互敬酒，边讲着和长江刀鱼有关的当地故事。如果吃的太快，就没有静静地享用这道时令美味的氛围。食物不仅仅裹腹还是一种文化，美食文化、酒文化结合当地时令美食背后的故事，以及主人的盛情，美食鲜、酒亦醇、情更浓，不知不觉陶醉其中。三两分醉意，五六分话语，七八分情意，直至夜色已深。
江南地区食用长江刀鱼的传统由来已久，野生刀鱼已经无法满足巨大的市场需求。刀鱼一般出水就死，即便是渔民也不容易见到活的刀鱼。当地有一种简单的判断是否野生长江刀鱼的方法，就是把刀鱼竖立起来，能够保持直立的就是野生刀鱼。小一点的刀鱼，把鱼刺去掉后，用鱼肉加少许的蛋清做成刀鱼馄饨或者刀鱼汤包，也是当地特色美味，当然价格也是不菲的。到靖江品尝长江刀鱼，是这个季节最有特色的味道。
我注意到一个细节，主人带头示范吃鱼，从头至尾都是用筷子剥鱼肉吃的，和我们把整条鱼夹起来放入口中不同的是，一直到吃完整条鱼，只剩下一整个鱼骨，鱼骨是一直放在小盘子里不动的。服务员小心地将每位食客面前小盘子里的鱼骨，收集到刚才码放刀鱼的空盘子端走了。
随着油炸鱼骨那略带焦香鲜味的鱼香味扑鼻而来，服务员端上一大盘油炸过的鱼排（也称为鱼架子，就是除去鱼肉的鱼骨鱼刺）。主人兴奋地端起酒杯介绍道，这是刚才各位剔除去鱼肉吃剩下的鱼骨炸制的美食，也是我们这里的一大特色，一鱼两吃，请品尝……
我迟迟没有举箸，这是此晚宴席上我第二次吃了一惊！