原创 侯玲
我家的过年菜有几个保留款，其中醪糟蒸肉是个绝对权威，它不可替代。吃了几十年，我直接叫它糟肉，于我而言它就像亲人，像远方姨妈。它美艳且讨喜，只在年节的宴席上出现，让我无限期盼和怀念。你的记忆里，可也曾有过这样一道菜，一年吃一次，一次记一年？在我家，吃糟肉颇有仪式感。像远方亲戚间的走动，它只出现在年夜饭的餐桌上。
儿时，我曾央求父亲，多做一次糟肉吃嘛。父亲笑而不应，我说得多了，他就一句话：多食必腻，少吃常惦记。
自己掌勺后，我曾在闲暇周末捣鼓着蒸糟肉，可吃起来全然不是过年时的味道。反复思忖，若有所悟。春季回暖，糟肉略显甜腻；夏季炎热，不宜多食油肉；秋季枯燥，甘甜易生痰；冬季严寒，甜物油腻可抵御风寒。如此解释，果然有依据。可为何我在冬季也做不出父亲制作的糟肉真味？母亲一语道出真谛：一个人吃啥都不香。
母亲的话有道理，可我琢磨出更恰当的解释。
备年货，我家都是下狠手，选料精且富足。冰糖要备足一大罐黄冰糖，蜂蜜要选透亮的槐花蜜，醪糟要刚出窝的新鲜货，大枣选金秋熟透再树熟的上好灰枣，猪肉更是选黑毛土猪，肉挑肥瘦相间的五花肉，至少四层。就连八角桂皮，都是入了冬再买的。平日里，这些料可不容易得，要不是白冰糖凑合，就是大枣随意。猪肉也不一定就是热气肉，可冷冻肉哪能做出好滋味？真正吃过好糟肉的人都知道，食材不地道，滋味相去甚远。
至于制做，过年菜都用的大铁锅，灶间都是硬柴火。要沸水就直接滚开花，要蒸就上笼屉旺火俩小时。一捆一捆的硬柴填进灶下，锅里蒸气直冲房梁，这般架势才叫扎扎实实的人间烟火，制出的当然是神仙可食的好味道。
用心尽力制一碗糟肉，你说可不可口？简直就是一尝永难忘，谁吃谁惦记。
过年糟肉好吃，中间还有个秘不可宣，糟肉能反复蒸，反复热，这来来回回的加热，让其汤汁更浓郁，让一块肥瘦相间的糟肉变得明艳不可方物。汤汁融合，肉香枣香酒糟香，软糯的肉透着醪糟大枣的酸酸甜甜，肉的油腻尽去，唯剩香醇。你想，挟一筷子糟肉，它颤颤微微忽闪忽闪，看看色泽就十分诱人。红褐的肉皮带着透明的肥肉，些许肥肉连着酥嫩粉红的瘦肉，且这一筷子肉上粘着醪糟米，成熟的醪糟米粒是空心，被大枣浸成红褐色，它是成就这道菜的精灵。这一筷子糟肉入口，能给人从头到脚的满足感。
这么多年里，我在吃糟肉时得到一个真理：食物于人，先是满足味蕾，其次是满足肠胃，最终慰藉的是灵魂。灵魂得以安放，人才能守其正，才能感知到身体是属于自己。简而言之，一碗糟肉可以安放人无处安放的心，带给人舒心快乐，让人感知世间之美妙。
如今，我已年过不惑，我万般感激父亲。他用隆重的仪式为我保留了一道承载回忆的美食。今日，我这般细致地描述一道糟肉，不遗余力，我只怕写得少一句，只怕描述不出真正的糟肉滋味。这哪里是今物资丰足时代人有的耐心？可我真觉得，在我家吃一次糟肉很神圣。我的孩子常砸吧着嘴巴，念叨着糟肉，期待着过年。食不过七分饱，衣穿三分寒，这是老祖宗留下的生存之道。可吃惯肥鸡大鸭子的现代人，谁还给胃留过空暇？
面对琳琅满目的食物，人常是一脸恹恹地惫懒。饱食终日的胃，莫说吃猪肉，龙肝凤髓怕都引不起食欲。从这一点上讲，一个美食家，须常存三分饥饿。物质优渥，人何来饥饿感？靠的是节制自律。万花丛中过，片叶不沾身。人要知道自己为何而生，这是件多不易的事情。我们总不是为了吃这个世界才忙忙碌碌，明白这个道理，人就懂得控制欲望，活得要快乐也就容易多了。
我想明白这个道理用了十多年。我把父亲的习惯保留下来，糟肉只在过年做，任女儿软磨硬泡，我只淡淡解释：好东西值得期待。有了糟肉的念想，我家对于年就多了期待。劳作一年，要犒赏家人，就吃一口软糯酒香酸甜的糟肉。看着我买肉备料，女儿就欣喜。
我自信满满，生肉皮大火烧焦，刮洗干净去腥臊。加生姜大葱大料烧沸水煮肉块，捞起七成熟肉块，趁热在热肉皮上反复揉擦蜂蜜，肉皮滚烫，可非要此时下手才能上色。美食难得，这份苦心，每做一次我就感激父亲一次。女儿戏称这是在练“铁砂掌”，我心里暗想，过不了几年，她也得练这“铁砂掌”。哪一份爱心不是用苦心传承，谁家的美食后面没有“背死牛”的无私奉献？
反复涂抹蜂蜜的肉块要在热油锅里快速炸，父亲总不放心我做这活，可我总想让女儿也学一学。炸肉皮虽说危险，可它是成就好糟肉的关键。直至有一年，我炸肉皮热油溅出伤了手，父亲改进制法，多擦几次蜂蜜晾凉作罢。这样的糟肉，滋味多了软糯，少了些肉皮的筋道。我念念不忘老版糟肉，偶尔大胆一试，家人吃得唏嘘不已。也好，从此我家菜谱上糟肉两做，更让人惦念。
涂了蜂蜜的四方大块肉紧致，在肉皮上横竖下刀，上断下连若棋盘。此举不只为显刀工，也便于蒸时入味，上席也好分食。一款好的美食，总能照顾到方方面面，它若大德之人，润物无声。
沸水锅上放笼屉，瓷碗底搁垫一层冰糖，大块改好刀的五花肉皮朝下放在冰糖上，大勺挖醪糟铺盖，连汤带汁淹没肉块，周围再放冰糖和好洗净略煮的大枣，最后撒些许细盐。到此为止，盖锅大火蒸一小时，换小火再蒸一小时。莫偷懒莫懈怠，一鼓作气，火候到时它自美。此后几日，蒸碗糟肉随吃随热，热后盖温热的盘子于碗上，快速翻个扣肉于盘中，肉皮朝上软烂糟香，红枣围拢自成一圈，醪糟汤汁半浸肉，色香味俱佳。
制地道糟肉，切莫自行再添食材。我见过有人摆葡萄干，有人加糖桂花。殊不知，葡萄干蒸则酸味增，糖桂花会夺酒糟香，这些食材于地道糟肉，都是画蛇添足。我说糟肉是清淡菜，你可莫笑。一道糟肉说繁复是工艺，说简单是食材。糟肉是荤菜里的素雅之物，是素食里的丰腴之食。
这一碗糟肉美得不俗，吃着不腻，你是不是也觉得美？几十年了，我认定它是我家年夜饭上的功臣，让大人念旧，让孩子期待。有了糟肉，年都甜美，期待糟肉，一年都甜蜜。