原创： 侯玲
在冬天，吾乡老辈人有句口头禅：火炕要烧烙，烧酒盘子抄起来。说这句话时候，关中汉子大都仰着脖子，喊出来话时，人仿佛和老天爷叫板，再寒冷的冬天又有什么可怕？你有冬雪我有烧酒盘子。这般豪情，比今日之文青所言的你有故事我有酒，是要胜出太多。
在我儿时，烧酒盘子是请人评说事理的庄严仪式。人必是德高望重，烧酒和盘子是礼数。农村人的家长理短琐事多。你这边是与人起纠纷，需说事评理；他那边是红白大事，要商议定夺安排人手；或有人家平地盖高楼，和邻家商量搭伙墙还是自起净墙；抑或是家大儿多现要分家另过，请娘舅村长来明断。这些事，都需坐下细说。烧酒盘子置办好，大家心平气和气氛融洽，礼让谦恭安顿清爽。饭后无论拟契约还是写文书，这桌上一杯烧酒下肚，彼此间消愁散怨；烧酒盘子吃起来，胃暖心暖事也好办。你看，就这么个吃食，也兼备岐地周礼。
如今虽说纷争杂事少，可岐地人把抄烧酒盘子的习惯依然保留，隔三差五，几人小聚谈天说地，春意融融。有大人们的口福，孩子们自然坐享其成，烧酒盘子就成了老少聚会的惦记。
岐地所言的“烧酒盘子”，无外乎凉拼盘和大烩菜。抄盘子，就是拿筷子吃起来，关中人说“抄”字，显得虎虎生风。
秋冬日里，配烧酒的盘子，是硬柴火大铁锅熬煮成的大烩菜。烧酒自然是柳林镇的“西凤酒”，散装的白酒廉价，味道却醇厚香浓。庄稼汉干活出力气，冬日里稍稍得闲暇，有盅粮食酒提神壮筋骨，顿时就舒坦得赛神仙。秋冬当令的蔬菜一锅烩，有啥炖啥，不讲究却也不将就。经了霜的大白菜，个大腰圆被人喻做田间劳作的健硕妇人，肃穆温暖又兼备了甘美丰腴，脆嫩柔韧。红薯粉条在秋季已挂好晒干，泡泡水煮在烩菜里滑溜筋道，滋味饱满。真正不将就的是：红烧肉，炸丸子，炸响皮，这是看锅灶手艺，看经济实力的硬头货，一定要家有闲钱，日子过得从容，才能安安心心买肉备货。从某种意义上说，烧酒盘子是一个人家精神和物质共同富裕的标志。
樽酒不须伪，待取雪花飞。初冬的天际间，谁要站在街头巷尾喊一声：中午来我家，坐热炕吃烧酒盘子。准是给无数人一个想头，多美的日子过活！或是托人传递一句话：晚上来家里吃烧酒盘子。这邀请，不亚于早春一支梅的分享。这是一种有福同享的盛情，被邀请者无不眉开眼笑，既有高山流水之舒心，又有对酒当歌之期待。郁达夫留恋古都的秋，为饱尝北国之秋味，他愿意把生命的三分之二折去，换得三分之一的零头。我无数次畅想，能给关中男人一个寄托的承诺除了打天下，怕就是喝烧酒了，那烧酒盘子也承载人三分之一的梦想。古稀之年的陆游言：溪柴火软蛮毡暖，我与狸奴不出门。当然，在大多数粗犷汉子的心里，有烧酒盘子，有没有狸猫都不打紧。
仅有白菜粉条是撑不起大烩菜的场面。一锅热油，炸丸子，炸豆腐，做好这两样，才能大胆做烩菜，且是现做的才好吃。父亲制炸丸子，瘦肉略带肥去皮去筋粗切细斩，加姜五香粉葱花，加冷馍馍去皮搓的馍渣，加两颗鸡蛋搅打。热油锅烧起来，他在虎口里挤肉馅用勺子刮成圆球，油炸丸子滋滋冒着香气，眼看着就金黄油亮。第一个炸肉丸我先尝，单口吃皮焦香瓤鲜嫩，囫囵吞枣咽下，再等下一颗。趁着油锅再炸豆腐。白白嫩嫩的豆腐划大片，炸的两面金黄，趁热改刀成菱形，白的豆腐茬要留着，这样的炸豆腐在烩菜里才入味。
没有红烧肉的大烩菜没有灵魂。层次分明的带皮五花肉能把一个大烩菜的档次瞬间拔高。父亲做红烧肉颇用心思，他用热油炒冰糖制成酱色，一吊子上好的五花肉，焯过葱姜水，切带皮薄片，热油锅炒，加盐加酱色八角桂皮香叶，加葱姜蒜干辣椒，每次加料肉香就被激发一次，再淋几滴香醋，厨房的香味就如潮水一阵高过一阵。旺火出油小火煨煮，红烧肉片片如美玉，肥肉晶莹瘦肉红艳，每片红烧肉都带一溜红艳艳的肉皮，嚼着软糯筋道，这才是点睛之笔。大苏被贬谪因贫只得食猪肉时，他也选择了类似制法，千古美食“东坡肉”因此而生。我看《随园食单》，袁枚称猪肉为“广大教主”，宜古人有特豚馈食之礼，因做《特生单》。真是会吃之人定能把猪肉做到极致。
受袁枚“油灼肉”启发，我琢磨大烩菜里的红烧肉制法。五花肉焯水，在猪皮上趁热擦抹蜂蜜，再把猪皮用热油炸，炸的猪皮焦香起泡才好。这样制出的红烧肉，皮肉红褐色，有炙烤之味，猪皮似被热油发胀，在烩菜的汤汁里极易入味，越嚼越香，这是岐地名吃“响皮”才有的滋味。
炸丸子，炸豆腐，红烧肉片齐备，随时能起锅做烩菜。何时吃烧酒盘子，这与天气阴晴似乎关系不大。可人做事总是喜欢找些由头。比如：晚来天欲雪，能饮一杯无。或者：愿欢攘皓腕，共弄初落雪。这份闲情雅致若是不得，就单说一声：酒通海子，自家又得了些“西凤”原浆。这就够了。
俗语说：阳春伏九共饮汤，白菜猪肉一般香。“伏九”是冬至节令，这严寒冬日只要有颗白菜半吊子猪肉，就不觉寒冷天长。眼下这锅炖菜，不单单有白菜猪肉，还增了丸子豆腐和粉条，炖得就堪比佛跳墙，这农家的大烩菜就成了冬日暖阳。
热锅凉油，下姜丝葱段炸个虎皮辣椒。倒入切粗段的白菜帮子快火翻炒，撒粗盐炒出水时加泡好的粉条，炸丸子炸豆腐下锅，红烧肉片下锅。这次序是铁定，先来后到不能乱。粉条入锅不宜翻动太勤。丸子豆腐下锅吸取白菜的水味，白菜粉条吸取丸子豆腐的油性鲜味，它们彼此成就和谐一片。待红烧肉片入锅时，锅里已是你侬我侬，红烧肉的醇香鲜美，大家雨露均沾。此时的白菜已不是孤单的一颗菘，它敦厚中显露端庄，清秀中蕴含妩媚，真要让人叹一句：百菜不如白菜。
前几日，我的婶子做烩菜，可她说味寡淡。细细问来，她是买了一颗没经霜的大白菜，又懒得炸丸子，用速冻火锅丸子替代。我一听就笑了。这是哪跟哪呢，你偷梁换柱做得巧，就别弹嫌这滋味不地道。这人哄嘴，嘴却哄不了心，心里藏着最地道的滋味是曾经的沧海，那其他借代假设都就成了难为的水。