原创： 侯玲
我六岁时，家里得了一挂西安饭店的挂历，配图是十二款饺子。每过一月，母亲就把挂历翻一页，我就日日夜夜观摩这款图文并茂色香俱佳的饺子，想来也是有趣，只可远观聊以慰藉，它却深深印在脑海。
至今我记忆犹新有一款“绿茵玉兔饺”，透明的面皮制成小兔子，它们耳朵竖起活灵活现，十二只兔子卧在一丛绿色配菜里，兔子们眼睛是红萝卜做就，这配色就是一幅画。此后多年，我对饺子的认知都是斯文又雅致，我从来不肯冒冒然然应付着做一顿饺子。
十年前的冬至前一天，办公室里讨论吃饺子的习俗热火朝天，来了兴致时，我一口应承大家：大家明日都来我家，吃饺子，保证人人满意。下班买肉买菜，一路上都在寻思，到底要和几款拿手的馅？生怕锦衣夜行没有把看家本领展示出来。反复思虑忍痛割爱，最终确定：猪肉大葱馅，韭菜猪肉馅，芹菜猪肉馅。其实韭菜鸡蛋，西红柿鸡蛋素馅都不错，羊肉馅也好，迫于时间就做三种家常味道。那时的我，内心激动又骄傲，仿佛是黄蓉领了洪七公的命，单挑简单日常小菜显手艺。真正的美食家会懂得，好手艺才敢挑战平凡食材。
第二日饺子宴果然盛大，二十四个人吃饺子过冬至，隆重热烈。此后每年冬至就有人记起我的饺子。这真正是饺子留住的美好记忆。从此我不厌其烦地给人科普各种饺子馅配方。这种乐此不疲是一种享受，送人玫瑰手有余香也怕就是如此。
三年前，住在冰岛老寨，我们开车三个小时买面粉肉菜，我用玻璃水瓶擀皮做一顿饺子，半个寨子的人吃，大家快乐了一整天。那时，我感受到三毛在撒哈拉沙漠给部长夫人做饺子宴的用意。饺子，是有国别有身份的美味。它是中国美食里一个象征，有家的味道，妈妈的味道，爱的味道。
我说得如此郑重，母亲有点不相信。
她看着天空悠悠地说：饺子就是个饭食，到节令才吃的饭食。我知道，她是想起四十年前，吃大锅饭时大家庭包的饺子叫“煮角”。母亲说：五个“煮角”捞一大碗。十几口人，壮劳力都去田间干活，午饭时间一个小时，哪里有时间细细心心做顿饭。“煮角”馅是萝卜大葱，零星地猪肉是闻味的。我儿时可是吃过？记不得了。母亲说过多次，我也就活灵活现地能想象画面。粗糙的菜馅，厚重的面皮，匆忙的下咽。每人还记得吃罢喝口饺子汤，原汤化原食。那时，我的奶奶五十岁，她的身体不好，已不能下地干活，她唯一能做的就是偶尔做一顿改样吃食。奶奶已去世多年，我的情绪有点低落。母亲突然又欣喜了。她啧啧嘴说：你还别说，你奶奶做的“煮角”真香。到底是缺吃少穿的日子，能吃到油盐稍重的饭食就满足了，何况还是一个一个包出来，哪怕大得像个小包子，蘸点汁水，年和节都过得像模像样呐。
孔夫子说：食不厌精脍不厌细。他还说：肉不方不食，席不正不坐。可他在游学时也遇不测逃亡，那时的他也吃子贡讨回的米。人要学会适应，人也要懂得变通。这些话，我不是讲给母亲的。我只念叨着想吃“煮角”，母亲笑着拍我一下，嗔怪我又惹她念旧。我就讨好地说：煮角也罢，饺子也好，咱家都有最好的记忆，让孩子吃吃饺子，切莫忘本。母亲也开心了。已经过去的日子哪里有什么好坏？生活如此不易，能让人怀念的都是好日子，能让人惦记的饭食都是美味。
挽起袖子和面，我要尽我之力做些让孩子常惦记的饺子。我还煮菠菜取些绿菜汁和面，这小小面团能包出花样饺子。
韭菜，水芹菜、大葱分别切末，姜斩细末，这几样除了姜，其余切毕案板都要洗净，以防串味。这些活要细细做，比如洗韭菜的水要控尽，水芹菜摘去叶，葱划成丝，万万不可扔进料理机一通乱搅，那稀碎的枝叶如凋零的心，还怎么担负馅子里提味增香之重任？猪肉羊肉牛肉要选肥瘦对半，千万莫自拿主张选纯瘦肉，好饺子，一包油。新鲜肉去皮剔筋膜，横切竖斩，配姜末几滴酱油，你就老老实实一刀一刀剁过去，肉糜中有颗粒，这种馅耐嚼，绝不像机器绞出来的一塌糊涂，吃着含糊。菜末和肉糜相遇，是造就美味饺子的关键。韭菜和肉，芹菜和肉，葱和肉都要分碗调制，不可葱里加韭菜，芹菜里加葱，这都是大煞风景的画蛇添足。馅里加盐时和入姜末，少许五香粉和生抽，洒几粒白糖，细细用手抓握均匀。如此侍弄，饺子就没有不好吃的道理。我见过有人加蛋清，有人在肉糜里打清水。事实证明，所有花絮只是辅料，真正的好味道不是靠鸡精味精，扎扎实实的工艺才能保证美食地道。
揉面、搓条、切剂子、压剂子、擀皮，这些活我干得一丝不苟。母亲说：曾经的“煮角”要擀一大案板面，切成正方形或用瓶口压出圆形，像流水线上作业，节约时间。今日我不着急，孩子成长是个长久的事，家人相处也是一辈子的事，晒着太阳，慢慢地包一顿饺子，多好。
我包一半元宝饺子，包一些月牙饺子，用绿面团陪着包成绿叶白帮的白菜饺子，剩下的捏些绞丝花边饺。日子过得消停富足，人有兴致去琢磨吃啥喝啥。我用蒜泥油泼辣子和蘸料，加韭花酱，加新鲜西红柿汁，这是锦上添花的事，好东西叠加一些也无妨。有今日的天朗气清，花开月圆，我得慢慢消磨。饺子们在竹篦上像胖墩墩的企鹅，一篦子一篦子饺子像望月的妇人，盼等游子归。
元宝饺子是韭菜肉馅，月牙饺子是芹菜肉馅，白菜饺子是大葱肉馅。绞丝花边饺是韭菜鸡蛋素饺。临时炒了鸡蛋，和着多余的韭菜末，剁几朵木耳，这手到擒来的事最显主妇心思。母亲笑我：荞麦地里刺蓟花，别人不夸自己夸。我更得意，板着指头说：时令菜蔬的饺子还没包呢。荠菜猪肉饺，小茴香羊肉饺，香菇牛肉饺，萝卜饺，虾饺，海参饺。说起饺子，我仿佛要数到地老天荒。
母亲不解地说：咱家这小厨房咋就养出个你这吃四方的嘴呢？我扬扬头，像是对着太阳说话：食色性也。喜欢美好是天生的。说这话的时候，我的脑海中又浮现儿时墙上的饺子挂历，最清晰的还是“绿茵玉兔饺”。