文/谢良宏
“山下萦回绕碧苔，旧多牡蛎簇岩隈。如今好趁梅花发，吩咐儿童剔取来。”清朝明州孙天淮的这首《蛎山》诗，说的是牡蛎，也就是海边沿人俗称的“蛎黄”，当然也有人称“海蛎子”或者“蚝”。牡蛎在浙东象山港沿岸一带深有当地居民的喜食。据考证，牡蛎在象山港一带的养殖已有七八百年的历史，每年的冬令季节也是撬“蛎黄”人最忙碌的一段时光，菜场里的海鲜摊位上几乎都可以找到它的影踪。诗中的“如今好趁梅花发”，指的是吃牡蛎的时节。其实，牡蛎在一年四季都可以吃，只是自古以来，才觉得到了冬季，牡蛎的肉质会更加鲜嫩肥美，因此民间有“冬吃海蛎夏吃蛤”的一种说法。在冬天刚捕上来的牡蛎显得十分的新鲜，肉身呈浅绿色，肉质稚嫩，味道十分鲜美。《蛎山》诗中提到的“吩咐儿童剔取来”——指的是牡蛎撬壳，挖肉，看似轻松，实则不然。“挖蛎肉颇有技巧，如果对不准蛎柱，不但手指会被锋利的蛎壳划破，且挖出来的蛎肉也会支离破碎，卖不上好价钿。”至于牡蛎在没有撬开壳前，人的肉眼是很难判断其新鲜度的。新鲜的牡蛎肉是浅绿色的，商贩贩去后，一般会浸泡在水里再出售，大家如果看到牡蛎肉色发白，那可能就是在水里浸泡的时间有些长了，新鲜度打了折扣。对于牡蛎食用来说，其最大的作用就是“提鲜”。而撬开牡蛎壳后，却容易判断，食客们千万不要食用肉质松弛、干瘪的牡蛎。牡蛎在烹饪前应将其放在干净且新鲜的清水中浸泡一段时间。此外，牡蛎肉烹煮的时间也不宜过长，过长了会致牡蛎呈糊状且咀嚼不烂，通常煮的时间不应超过五分钟，牡蛎肉边缘开始发皱时应立即从水中捞出。
牡蛎的烹制方法有很多种，浙东沿海一带最常见的吃法是将新鲜的牡蛎用漏网清水洗净，在食用时蘸些酱油或者酌酌蟹酱，味道十分清口鲜美。此外，还可以做一道大众们十分喜欢吃的雪菜牡蛎笋丝汤，因加入牡蛎，其鲜味极佳，下饭附合胃口。牡蛎还可以用来炒鸡蛋，沿海人也叫“蛎黄塌蛋”。在浙东最有名的就数在三门湾桐照栖凤一带吃到的一道独有的牡蛎米豆腐汤的家常菜了。至于蛎黄炒年糕，是将“青菜炒熟后，放入年糕，待快要出锅前，放入蛎黄，一炒就起锅，不然蛎黄肉一萎缩，口感会显老。”对于牡蛎，沿海一些上了年纪的人说，再好吃，一顿也别贪吃太多。尤其是脾胃虚寒者，难易消化，冬季更应慎食。
牡蛎区域分布极广，北起鸭绿江，南至海南岛，沿海都盛产。而浙东沿海的人最爱吃还是自己本地产的“蛎黄”。辽宁、山东、福建的一些牡蛎，果大肉厚，与象山港湾一带的牡蛎相比,鲜味实在差了一筹，这些蛎菄都是带壳用于烧烤的。在浙东沿海舟山、北仑、宁海、奉化、象山等地都盛产牡蛎，其中宁海西店一地的牡蛎养殖每年至少在一二万亩。象山港“蛎黄”，每年6月发苗，到11月份就可以收获，并一直卖到翌年的2、3月份。市场上的牡蛎购销非常畅销，蛎肉价格约在每公斤百元上下。上几天我趁天晴，去象山港湾沿岸的一处牡蛎场转转，岸上的牡蛎壳还堆成了一座座白花花小山似的，看到一些渔民正忙着把牡蛎壳成堆放起来。至于牡蛎壳的成分主要是碳酸钙，因此将牡蛎壳粉碎，用火烧熟后便成了熟石灰，可谓用途一举多得。
旁元蟹与虾皮懒虫
白居易有诗云：“乡味珍彭越，时鲜贵鹧鸪。”这大概是为了纪念汉时被人诬陷的忠士彭越，以此为蟹名，在当地人宁波的方言里，从来没有“白玉蟹”这个优雅的名字，当地人习惯都称“旁元蟹”，或是“彭越蟹”。“旁元蟹”在夏末初秋开始到冬季止，这段时间较好捕捉，北仑、慈溪、象山、宁海等沿岸的滩涂里生长较多。靠海的方言里“彭越”与“旁元”相似，也有的读作“朋友”，更加的显得有情有义。
苏东坡著《艾子杂说》中有一则“艾子行于海上，见一物圆而褊，且多足，问居人曰：‘此何物也？’曰：‘蝤蛑也。’既，又一见物圆褊多足，问居人曰：‘此何物也？’曰：‘螃蟹也。’又于后得一物，状貌皆若前所见，而极小，问居人曰：‘此何物也？’曰：‘彭越也’艾子喟然叹曰：‘何一蟹不如一蟹也！’”
艾子的感叹在于他从没有吃过旁元蟹，吃蟹贪图肉肥膏满，而旁元蟹似乎都沾不上边。如今的外乡人甚至本地的小孩也未必对于丑态的旁元蟹有所认识，倒是对于上了年纪的人来说,对此蟹就津津乐道。
本地人对于旁元蟹，除了盐腌之外，似乎很少再有其他的吃法，过去由于价格相对便宜，又能下饭，上了年纪的人都喜爱吃旁元蟹，买一斤有三四十只，用盐、老酒腌制一夜，就可以吃。晨起一碗泡饭，二三只旁元蟹，最美的莫过于团脐，姜黄色的膏汁在泡饭汤里荡漾开一层充满食欲又迷人的图案，涵合着盐酱香和酒气的鲜味,它比任何一种螃蟹都来得更加浓郁.醉旁元蟹是本地人最常见的做法，用来过泡饭的绝佳下饭,原料有：旁元蟹、盐、生姜、大蒜、糖、黄酒.步骤分：先用冷开水把白玉蟹洗净；再用冷开水加盐（2:1或3:1根据个人口味）调好盐水，把洗好的白玉蟹倒入盐水中浸泡24小时；最后把白玉蟹从盐水捞起来，放入盆子，再加入自制调料（生姜、糖、黄酒适量）醉半天。至于炒旁元蟹虽然没有多少肉，但因为鲜，很多人将它炒制，用来下酒。原料有：旁元蟹、生姜、大蒜、葱花.步骤分：
先将旁元蟹洗净，用小火炖煮至不动弹为止（可避免蟹脚在炒的过程中易脱落）；起油锅放入盐、生姜、大蒜；放入准备好的白玉蟹炒；再放些清水里煮，不要盖锅盖,即可。
“冬季是虾蛄的旺发季节，虾蛄在本地称之为虾皮懒虫。虾蛄喜欢阴冷的天气，冷空气一来，雨一下，风一刮，虾蛄就都出来了。”不少滨海的渔民会在晚上去收网。要想有所收成，还需要大风，再下点雨，藏在海泥沙的虾蛄就被搅出来，没有方向感，就会自投罗网了。
眼下正是虾蛄上市的旺季，市场上销售虾蛄一般有两种。一种是近海捕捞的黑斑口虾蛄，渔民到海湾、港口附近赶小海鲜捕捞上来的；另外一种是稍大点的渔船从深海捕上来的口虾蛄。口虾蛄主要来自山东和江苏等地。“现在这些地区捕捞上来的虾蛄正值一年中肉最肥，膏最厚，吃起来口感最好的时候。头大的虾蛄，7、8个就有一斤重。除了外地虾蛄外，也有本地的虾蛄，但数量不大，质量也一般。山东、江苏虾蛄正处旺季，本地虾蛄一般要等到三四月份，才是象山、舟山等省内虾蛄上市的高峰期。省内虾蛄上市时，山东、江苏等外地虾蛄就不运过来了，因为相比之下，本地虾蛄的口感更受当地市民偏爱，价格上也比外地的划算。
喜欢吃虾蛄的人都知道，虾蛄个头大小不是关键，新鲜肥美才是最重要。买虾蛄，首先要挑那种全身蜷曲的，这表明它们肉满膏肥。再要一看二按三捏。看，虾身颜色要发亮有光泽。按，按下去既结实又有弹性的肉就很厚，虾身硬挺就很新鲜。捏，用手轻轻捏下尾部，感觉厚实紧致的就是好虾蛄，如捏起来感觉很空的通常没什么肉。
“雄虾肥大，雌虾生膏。”一般雌虾蛄个头较小，其腹部靠近头颈的位置有明显的三道白色呈“王”字，对着光看，腹部中间从头到尾有一条筋，那就是所谓的红膏。而雄虾蛄个头略大，肚子上没“王”字，虽然没膏，但肉质较厚实。
象山石浦横峙码头是宁波虾蛄主要交易点之一。在石浦港从事虾蛄的渔运船每天都有约20来艘船靠岸卸货。
作者简介：谢良宏，本名谢良红