王治军，京山雁门口田家门楼人，作协会员，为文倡导讲真话写实情。微信号sxwwjwjj。
总想起儿时吃的那些食物，虽是家常便饭，但一饮一啄，却令人回味无穷。
“柴门寂寂黍饭馨，山家烟火春雨晴。”这是唐人赞美米饭香味的诗句。从古至今，我们南方人的主食是米饭。然一粥一饭，亦来之不易。将米饭做得香甜可口，颇不简单。
家乡的米饭分为焖饭与蒸饭。焖饭用柴火土灶大铁锅，先淘米，加水煮开，至半熟漉饭，漉出的饭叫“饭生子”。再回锅，盖上锅盖干焖。漉饭的火侯最关键，漉早了，饭粒硬，象“铳子"，肠胃不好的人消受不得；漉迟了，焖出的饭粘稠、软塌，不“散颗”，吃到嘴里象“泥巴坨"。恰到好处最显技艺，有的主妇，一辈子也做不出几次好饭呢。
听我父亲说，隔壁先生塆的本家大妈熊氏焖得一手好饭，她焖的饭，颗颗晶亮，好看又好吃。熊氏大妈，我出生时她已去世，我没见过。听说她个子大，人很厉害。她去世后多年，乡人们仍传诵她赤身退偷牛贼的故事。那是民国年间，有贼晚间来盗牵她家耕牛，大妈在睡梦中惊觉，来不及穿衣，赤条条起身持扦担追出。旧时人过日子节省，为免衣服磨损，多脱衣裸睡。偷牛贼忽见一高大妇人赤身裸体，先自吃了一吓，又见她手执利器，早吓得魂飞魄散，丢下牛绳逃之夭夭，大妈得胜牵牛而归。及长看《水浒》，每见李逵杀人，皆脱得浑身精光，手持双斧向人丛排头砍去，看来赤身裸体威力巨大啊。
我吃过最好的焖饭，是在1990年的兰集，一个紧邻雁门口中南山的深山小集镇。那时我刚上班，在农村收乡税，寄住在兰集食品所。所里只有两个人，老万和小王。人手不够，杀猪时要我帮忙揪猪尾巴。隔三两日的凌晨，我早起帮他们一把，再接着睡回笼觉。待日上三竿，老万的娘子田嫂焖好了饭，饭香一阵阵袭来，我就晓得该起床了。明代官员钱宰苦于每天凌晨上朝，写诗慨叹“何时得遂田园乐，睡到人间饭熟时”。我那时19岁，正是少年用功的时候，却每日睡到饭熟时，白白虚掷了光阴，思之可惜。
田嫂焖饭用的是松枝火，烘出的锅巴焦黄脆劲，很有嚼头。杀猪的日子必有新鲜的瘦肉汤，鲜汤淘饭，我一气能吃两大碗。虽然不付帮工的报酬，按我这吃法，他们是亏啰。
米饭的另一种烧法是蒸。家里大请客，才用杉木箍的甑蒸饭，蒸出的米饭没有锅巴，却有杉木香，吃起来另有风味。和铁锅焖饭相比，木甑的容量大，蒸出的饭够几十人吃。
糕粑，就是现在街上卖的米粑。我母亲善做糕粑，细米泡一夜水，用石磨磨成米浆，参杂老面发酵。这老面也是自制留存，具体么样过程我不知晓。发酵后，上竹蒸笼蒸熟，冷却切块即成。妈还蛮讲究，要切成菱形的块状。儿时的零食多是自家做的，吃的最多的是糕粑。甜中带酸，有天然的米香味，不似现在的米粑，只剩白糖甜味。我家孩子多，妈用大筲箕盛糕粑，盖上馒头袱子(遮盖食物的细纱布)，放在饭架子上。饭架子是木制的，吊在天井边，很高，小孩子够不上。妈三不知（间隔一段时间）拿给我们吃，蒸一次糕粑，可以吃上三五天。若是敞开了吃，估计一天不能到黑。
妈还会炝米粉，和做米粑类似，不同的是要在米里加少许的石灰。米粉是嫩黄色的，交蒜苗干煎，黄的是米粉块，绿的是蒜苗，两色交相辉映，赏心悦目，米粉吃到嘴巴还有薄荷味。
现粥米粑。夏天，煮的粥多，吃不完，到第二天现了。其实也是自然发酵，粒粒皆辛苦，好多家庭并不丢弃，在锅里干炕成一片片米粑，当零食吃。
糯米，先蒸后晒，即成阴米。在铁锅里放沙子炒阴米，炒熟即成炒米。炒米是应急的食物，天寒地冻之时，有亲戚临门，饥寒交迫。此时快烧一锅开水，打几个荷包蛋。盛在碗里放一勺红糖或白糖，泡上炒米，最是暖胃暖心。荷包蛋可以是五个，也可以是七个八个，千万不能是六个，六、禄同音，那是咒人满禄（死）。
鸡汤、骨头汤，油重，最适宜泡炒米吃。农家里，鸡汤不常见，骨头汤常见。杀年猪后，猪头骨熬汤，泡上炒米，吸附了重油，只显出骨头的浓香，最为相宜，是某些吃货的最爱。
米粉。糯米炒熟，磨成粉，开水调和即可食。放盐放糖，凭各人所好。最好加上一勺猪油，这是滋补身体的良物。在外求学住宿，下晚自习，饿了，讨点开水冲泡搅拌即可食用。风味略似现在的南方黑芝麻糊，但没有防腐剂的怪味，家境特别充裕的同学才有。再，这还是习武之人的夜宵，练完夜功，用猪油糯米粉进补。所谓穷文富武，习文者只需笔墨纸砚，所费不多，三更灯火五更鸡，苦熬就是。习武，拜师和营养品花费巨大，必须有雄厚的经济基础支撑。
面类食物。每年的端午前夕，小麦收割了，妈去磨了小麦擀面。面粉和现在的精制面粉不同，是全麦面粉，保留了些许麸皮，从营养学上说，富含维生素和纤维素。我们家擀面，量大，擀好的面晒干，储存起来可吃好长一段时间。这手擀面，虽说形状不好看，但煮出来麦香浓郁，好吃。
端午节前夕，也是油菜收获的季节，家家户户榨新油。过去榨油是古法，用石碾盘，牛拉碾辊将油菜籽碾碎，上锅蒸熟，铁环稻草包裹，利用杠杆原理人工榨油。古法榨油相比现在的机器榨油，产量低些，但保留原汁成分多，香味是现在的菜籽油远远不及的。
新麦、新榨油，接街上的勤行师傅来家炸油条。过去把白案饮食业称为勤行，手工制作面食，手续很多，从业者起早床，全天不歇，非得勤劳不可，因此称勤行。我家的炸油条，多，堆在竹子编的团窝里，像小山一样。那油条有味，菜油香、麦子香，都是自然的食物香味。
煨罐，口小肚阔，有似大檐帽形状的顶盖。反之，农村人形容大檐帽，也称“煨罐顶”帽子。我上世纪80年代收乡税，有时着装规矩，衣冠齐整下乡，相熟的村民看见我就打趣：“嚯，今天还戴的煨罐顶帽子啊，凶死鬼呀！”
煨罐是种神奇的炊具，平常食物经它煨制，立时美味无比。农村里的插秧季节，正是莴笋、黄瓜、瓠子、土豆的成熟时候。乡人天不亮起床，先去做一阵农活，太阳丈把高时回家吃早饭，顺手炒好上述菜蔬，交头年留下的腊肉，放到煨罐里，盖上“大檐帽”，把灰塘里的余烬扒拢，簇拥在煨罐四周。不须多管，出门继续做农活。下午两三点返家吃午饭，打开煨罐，倒出来，先闻到一阵扑鼻的浓香，交织着菜蔬和腊肉特有的香，米饭就煨罐菜，既快捷，又美味，吃了歇息片刻再下田劳作。
有时，煨罐口还带点草木灰，“扑”——吹口气，去掉就是。其实草木灰无毒，吃了也无妨。草木灰还是偏方，可治疗胃病，草木灰含碱性，吃到胃里可综合过多的胃酸。农村里有人胃疼，专吃木炭，效用不让苏打片。
煨制菜蔬中，土豆最好吃。家乡的土豆，是土种，个头小如算盘珠，煨出来味极鲜美，在口中稍微一抿即化，柔和、面，妙不可言。
老母鸡交阴米煨，更是美味。要煨一夜时间，慢火出美味，煨制的鸡汤，香味和营养保留充分，阴米充分吸收油腻，最是美味。不过，这是“月母子”（产妇）和病人才享用的。母鸡下蛋，农村家庭赖以换油盐钱的，轻易不会杀鸡取卵。上世纪八十年代，计划生育抓得紧，大姐被强制去接扎，回家妈杀了两个母鸡，交阴米煨好给大姐补身体。出锅后，妈盛了一小碗我尝尝，这叫“漏锅”，印象中，我在家吃阴米煨鸡汤的次数不多。
甲鱼，过去是不受人待见的食物。故乡人烧甲鱼，只有一种烧法，就是交阴米煨。甲鱼这东西，烧起来费油，去腥味需用的佐料多，是主妇不欢迎的食材。
大集体时代，生产队里分鱼，草鱼、家鱼、鲤鱼等，先尽贫下中农分。最后剩下乌龟甲鱼，随意扒几堆，并不过秤，主事者不耐烦地一挥手，分给地主富农。后者有苦难言，拿回去也没油来烧，胡乱用阴米煨。如果除腥味得法，一定也是美味无比的。现在野生乌龟甲鱼，难遇难求，是待贵客的珍馐美肴，一桌宴席动辄须费几千金。谁知几十年前竟是打发地主富农、五类分子的弃物，可叹可叹，正所谓三十年河东，三十年河西啊！
炖炉子，火锅也。冬日里，白菜萝卜经了霜，味道更绵长，炖炉子的时候到了。杀了年猪，用坐刀肉炖白菜萝卜。大自然真怪，霜风雨露，润物细无声。冬天的蔬菜，经霜，尤其是雪后，滋味更美。菜蔬炖肉又一样妙处是，菜蔬的清香会渗透到肥肉里，肥而不腻，吃起来只觉得鲜。现在化肥催出来的菜蔬，炖出来味道短，寡淡，不好吃。
炖炉是生铁制成的，有三耳，柴火嘛并不需要事先预备，后园里的枯枝败叶多，炉子端上桌了，也来得及去扒一堆回来，点起熊熊大火，不一会儿，满锅菜炖的“豆豆”作响，肉香满屋。
炖炉子有买的，也有自家做的，我爹（祖父）家就是自制的泥巴炉子。爹是父亲的养父，后来分家另过。爹家的泥巴炉，也是三个耳朵。白居易有诗《问刘十九》云：
绿蚁新培酒，红泥小火炉。
晚来天欲雪，能饮一杯无。
每当我读到这首诗，就想起爹家的泥巴炉。不过，他家的泥巴炉子是灰黄色的，哪个地方的泥巴是红色的呢？经查，刘十九是白居易在江州时的朋友，两人常有应酬。江州即今江西九江，江西是红色土壤的分布区，诗歌中的红泥小火炉，应该是用江西九江本地泥巴做的。看来白居易所言不虚。
陈菜，就是酱菜，腌菜。所有陈菜的灵魂都是辣椒，黄豆酱、洋姜、鲊菜……都少不了辣椒的配伍。家乡的辣椒生长期长，从盛夏迟到秋后。夏天是青辣椒，摘来交鸡蛋，交猪肉炒，有辣味做底，都是下饭的美味。土种的辣椒，辣味十足，且醇厚悠长。不似现在的朝天椒，辣则辣矣，再无余味。如果把辣椒比作美女，家乡土辣椒，不仅貌美如花，且谈吐高雅，内涵深厚；化肥催起来的朝天椒，初看美艳惊人，细品面目呆板，出言粗俗。两者相较，高下立判。
辣椒蓄到秋后，成了红辣椒，可以采摘做剁椒了。辣椒产量不低，记得我妈随便一摘就装满黄篾提篮。把家里土灶上的大铁锅端下来，菜刀砧板侍候，剁出的辣椒酱堆积如山。妈要先用菜油润手，仍不能完全抵御辣椒的侵蚀，辣得苦不堪言。家大口阔，十多人吃饭，我家光腌制陈菜就得好几大坛。少不更事时候不知她的苦，养儿才知父母恩，现在我才养一个孩子，就觉压力山大，回想妈当年的劳辛，仅剁椒即可见一斑了。
洋姜腌制得法，可以当零食吃的。有腌洋姜加辣椒和盐，有不加辣椒只加少许盐，腌出来就是甜的，可吃零嘴。我吃过一次甜洋姜，印象深刻。
那是上小学一、二年级的时候，我父亲在学校附近的荷花四队做封匠活计，午饭安排在队长方华叔家。平常中午放学是回家吃饭的，那天父亲喊我一起吃。大人们围着桌子吃，父亲帮我盛了一堆碗的饭，我在旁边的小板凳上坐着吃，方华叔家里有个老婆婆不停为我夹菜。
别的菜忘记了，独记得那洋姜很甜，很美味。那种甜，是食物自带的甜味，很难用语言形容。现在菜场里也有洋姜卖，我偶尔买来吃，甜，不过吃出来是用白糖腌制的，“尾子味”（回味）不好。
黄豆酱，我们那称“豆豉”，黄豆煮熟，发酵长酶后交辣酱腌制。酶长的好不好，咸了淡了都很关键，运用之妙存乎一心，最是考校主妇们的手艺。“豆豉”是隔年的才好吃，那时黄豆里面的油腌制出来了，吃起来略带甜味，吃面条、稀饭、稀米茶，用之佐餐再好不过了。
小麦酱，腌制时候，也要经过发酵，还用青蒿覆盖，不知起什么作用。腌好的小麦酱，甜净味，可以直接吃，很下饭；也可以当佐料炒菜。炒豆角、丝瓜、辣椒，盐之外，只放小麦酱即可，无须其他佐料，平常小菜味道也提升了档次。
鲊菜，大米粉交素菜腌制，是素鲊菜；也可只鲊猪肉、鱼，这就是荤鲊菜了。几乎无物不可鲊，萝卜、南瓜、莲藕、豆角……只有想不到，没有不能鲊的。
鲊菜腌制少许时日即可食用，久了会变酸。在铁锅里培熟，那种专门的香味称为“鲊香味”，隔餐再热更美味，最下饭，是吃饭的冤家。离家日久的游子，想起家乡的陈菜，首先忆起的，一定是鲊菜。乡贤张文秋，最喜欢家乡的鲊菜，而且只喜欢素鲊菜，故乡人进京拜访，别的礼物可不备，素鲊菜是不可少的。大作家聂绀弩，晚年卧病在床，念念不忘的仍是家乡的鲊菜。每次故乡人带来此物，聂老必破例小酌一杯。对两位乡贤而言，乡愁很具体，只是一碗平常的鲊菜啊。
有几年腌菜吃得多。那是在雁门口中学上初中时，住校，条件极为艰苦。自带大米，用铝制的饭盒淘米加水，学校只能提供一口大灶，烧水蒸熟米饭。记得每个同学的饭盒上都刻上自己姓名，防止认领错误。学校背倚大山，地势很高，存不住水。雨季堰塘里的水多一点，尽管浑浊如黄泥汤，淘米还算方便。旱季就遭孽了，堰塘干涸，用水要到很深的井里去打。僧多粥少，淘米得轮上好半天。
学校厨房不烧菜，我们都是从家里带的陈菜下饭。周末回去背一袋子米，用罐头瓶子装两到三瓶陈菜，无外乎“豆豉”、洋姜、霉豆腐之类，这就是一周的给养。有同学刚到学校，一不小心，“咔嚓”，米袋子掉地，米倒无恙，玻璃瓶易碎，破了，陈菜洒一地。这周就没菜吃了，只有托钵沿桌“乞讨”。好在陈菜下饭，些许就能吃一大碗，挨到周末再回家补充。
陈菜的“陈”字，是旧和时间久的意思。故乡的方言，并不土俗，这个陈字，就是规范的汉语词汇，有成语“推陈出新”即可为证。顾名思义，陈菜很能久放，轻易不会变质腐败。
当然也有例外，天气很热的时候，“豆食”瓶子里也会爬出米粒状的“优质蛋白”，有同学好像也不以为意，用筷子拨掉，脸不变色的继续吃饭。餐餐吃陈菜的后果是缺乏维生素，冬天里很多同学的嘴唇干枯，甚至皴口子。相逢不能开口笑，否则皴口会裂开渗血。至于陈菜里有亚硝酸盐，多吃致癌，那是后来才知道的。当时当地，既不知道，知道了也没办法，不吃酱菜还能吃啥，吃白饭不成？
也能想苦法。初夏季节，我们带上家里的黄瓜，用小瓶子装上菜油、盐。两个同学匀出一个饭盒，加水、加油盐炖黄瓜。为防菜汤潽出来，还在饭盒上加系一条布带。尽管缺少佐料，记得如此料理的黄瓜无比美味，以后再没吃过那么鲜的炖黄瓜了。所谓“饥者易为食”吧。
炖黄瓜有个坏处，饭盒其烫无比。校工张师傅深以为害。学校厨房的大锅，每餐要蒸几百盒饭，同学们淘好米，次第而来，齐齐整整码上饭盒，再去上课。半天课上完，饭蒸熟了，张师傅再逐一取出，摆在旁边的木板上，等饥肠辘辘的同学来认领。饭盒出锅时很烫，不过张师傅久做成精怪，手上有厚厚老茧，不怕烫。但黄瓜汤饭盒就不同了，老茧厚如张师傅，也不胜其烫，痛得龇牙咧嘴之下多次威胁：
“小东西们数，炖这些汤汤水水来害人，哪个再炖汤，我跟他扳到泥地里去！”
不过，张师傅脾气大心肠好，骂归骂，却从没见他板过饭盒。
生活很苦，每天下晚自习，无人不饥肠响如鼓。躺床上，有同学慨叹，多想吃过年的粉蒸肉呀！一说，大家都吞涎水，不言声，裹紧被子快入睡，明早快醒来吃炖钵饭就陈菜。人这一辈子，不如意事常八九，需要食物补充长身体的时候，没吃的。现在不需要营养了，要减肥，偏偏顿顿可吃到肉。造化弄人，你找谁说理去？
粉裹干炕。家常小菜中，有一种烧法是拌大米粉，入锅干炕。比如粉裹小鱼小虾，粉裹豌豆巴果，茄子米粑，如传统烹调方法中的干煸，有焦香味，是佐酒下饭的不二之选。
还有几样小菜，只要炒制得法，也很美味。红苋菜，铁锅旺火猛炒，使之烂如泥，好吃，我最喜欢苋菜汤淘米饭吃，汤是红色，将饭粒染得殷红，看着爽，很促食欲。
鸡头苞梗子，学名叫芡实，以前堰塘里铺天盖地生长，梗有刺，用长竹竿绑镰刀勾取，撕开表皮，截成段入锅炒至绵软，加辣椒，味在咸和辣。现在菜场有卖，根茎细软，不耐久放，应是人工种植的，缺乏那种天然的野味。我吃过几次，远不是记忆中的味道。
春天里的青菜、油菜，甚至稻田里种的当绿肥的紫云英，炒出来也好吃，菜汤浓酽，泡饭好吃。现在化肥催出来的菜蔬，菜汤味薄、淡寡，没有那效果了。
物以稀为贵。还有一种野菜，现在还能吃到，松菌汤，交肥肉熬的，美则美矣，油太重，看之生厌，还不如农村里的弄法。松菌初长如纽扣，打汤好。再长如伞衣，过去的做法是交青菜炖炉子，有清香无油腻，我喜欢那种吃法。
豆腐值得一说。当然是自家磨的豆腐，街上专业做豆腐的，要抽腐竹，损失了豆制品的精华，大减其味。为“压秤”多卖钱，保留水份太多，软绵绵的，口感差了很多。
腊月里，家家打豆腐过年。自家做的豆腐实在，颜色没街上卖的那么白，略带青色，这才是食物天然的本色。质略硬扎，耐嚼，滋味悠长。
豆腐本无味，入味较难，炖炉子最好。交肉，交白菜萝卜，交鱼炖均可，久炖无妨，千滚豆腐嘛。猛火炖开，文火慢熬，豆腐因特殊分子结构，最擅吸味。炖好的豆腐块，表面有蜂窝状窟窿眼，拈一块入口，只觉豆腐清香中还夹杂有其他美食的美味，令人胃口大开。
大作家汪曾祺，也是美食家，他说烹调最重要的是：有味者使之出，无味者使之入。可不是么，厨师烧牛肉羊肉，先焯水去臊味；烧鱼时先腌制，使之入味。豆腐最擅吸味，吸收油腻，吸附异味，算"赖子"菜肴，百搭。所以豆腐是个好东西呀。有个笑话，说某人爱吃豆腐，一贯宣称豆腐是他的命。但只要有肉，他就不吃豆腐了。别人问他，豆腐是你的命，咋没见你吃呢？谁知他振振有词：
“有了肉，我命都不要了哟！”
众人皆笑翻。
至味，就是最美的味道，没有之一。这是丰子恺先生的语言，丰子恺先生心中的至味是螃蟹，他认为世间万物，唯有螃蟹最好吃。当然，青菜萝卜各有所爱，每个人心中的至味不一。
我的至味是何物呢？上世纪80年代末，我大学暑假返家。一天晚饭后，我路过大姐家门口。大姐是留家吃老米的，早已分家另过。她们在大门口吃饭，我看搁菜的方凳上有一小盅辣椒炒肉，似乎是禽类，老远就闻到异香扑鼻。我好奇发问，大姐夫说是斑鸠。他惯会打猎捕鱼，家里野味不缺。他邀我尝尝，这一尝不打紧，只觉得舌头打卷，收不住势头，大姐又盛来一大碗饭，说就米饭吃更美味。本来我吃过晚饭，为美味所惑，这碗饭又很顺溜地下了肚。
回想这道菜，印象中只有一个“鲜”字。也没什么特别的佐料，只配了盛夏的辣椒，正是饱满、味道充足时，恰到好处的烘托了斑鸠的鲜美。美食的制作，佐料只能起到辅助作用，不像现在有的餐馆烧鸡鸭，花椒、辣椒、八角、桂皮，一窝蜂齐上，喧宾夺主，反掩盖了主菜的美味。烹调，也和中药一样，讲究君臣佐使。任何美食，吃其本味，即天然的美味为好，佐料，是人工制作的，只能是衬托红花的绿叶，岂能人力夺天工呢？
斑鸠是禽类中的罂粟，卤菜时候放一两只，满锅芬芳。不过，现在保护野生动物，这至味美食最好成绝唱。
而今世界眼目下，吃啥皆无味。鸡鸭鱼肉，要不软塌如败絮，要不硬扎如劈材，入口生厌。蔬菜的花果茎叶，寡淡之极。全不似过去那鲜活绵长美味。是人年纪渐长味觉退化?还是时位之移人也?我看都不是。因为偶尔还能在穷乡野僻，吃到老种子的菜蔬，吃到野水里生长的鱼类，还是如儿时那般的味美。
不是人的时位之移，是现今食材出了问题。君不见，猪牛羊几个月出栏，化肥待候蔬菜长大，药物催促变色么?太多的食材制造者为追求产量效率，牺牲了营养和口感，甚至生产出有毒有害的食物。
我固执地留念那些儿时的美味，非仅为贪恋口腹之欲。舌尖忆起的，还有那些与美食关联的人，那些生我养我抚育我的父老乡亲，教化我的老师兄长，还有那逝去的无忧童年，梦幻少年，那如歌的岁月。朋友们，你们心中所记忆的食物和人呢?