猪肘汤面诞生34年成为老济南

亮亮拉面店内，食客大口吃面。本版照片均由新时报首席记者王锋 摄

自古以来，就有“南粉北面”的说法。面虽是市井吃食，在秦岭、淮河以北却绝非寻常之物。拿生命吃面的北方人，有一股近似偏执的挑剔。

水土不同，面的形态也各异。山东自北而南与河北、河南、安徽、江苏接壤，智慧的人民也顺势创造出了炸酱面、烩面、板面、锅盖面等衍生品。

而在济南，一个被称作“猪肘汤面”的面种也在这里风起云涌了34年。它起源于英雄山早市上的一家拉面摊子，而后各自发展，如今入局者众多。

当下，获得济南人认可的猪肘汤面，在食客们心中形成了一家引领、几大“巨头”鼎立、小店涌现的局面。跟美国大片漫威电影的英雄宇宙一样，济南肘面江湖也渐成“宇宙”。激烈竞争下，真材实料方能胜出。而这对于食客而言，无疑是一场幸事。

猪肘汤面的灵感源自鲁菜

一个“老济南”生活的日常，是从一碗猪肘汤面开始的。要吃最地道的肘面，就得去济南英雄山附近。

这要从34年前，济南人罗亮在英雄山早市上的拉面摊子说起。

1987年，济南人口口相传，罗亮家的猪肘汤面，要排队吃。一个棚子，一口大锅，几张桌椅，17岁的罗亮略显腼腆，但拉面的功夫却格外娴熟：揉、甩、拉，三下五除二，生面下锅，高汤在锅里热烈地翻滚。盛面，浇汤，再撒上一撮香菜，面成。

这看似简单平常的手艺，却底蕴深厚。他这身拉面手艺，师从兰州师傅，但彼时兰州以牛羊汤面为主的口味，济南人吃不惯：兰州的牛是牦牛，济南老黄牛居多，肉味没人家的醇厚。因为不能照搬，罗亮便在改良上下了番功夫。他从鲁菜的“高汤和清汤”中汲取灵感，食材选用鲜猪后肘拨膘精肉和后肘骨，将其熬制成面汤，用川椒、线椒和济南本地辣椒配比制成独家的辣椒酱，最终形成了济南特色的猪肘汤面。许多人也从他这里学到了这门手艺。

两年后，也就是1989年，19岁的程大德跟着师傅在工人新村附近卖猪肘汤面，一直到1998年，他才把摊子搬到了英雄山路的孔膳堂旁，改名“大德拉面”。

在这期间，济南“肘面江湖”也发生了变化。罗亮的第一间实体店问世了——1994年，为了响应“退路进厅”政策，罗亮在经四纬十二路口租了第一家门头房，“亮亮拉面”这个响当当的牌子正式登场。1998年，“亮亮面馆”搬回老地方英雄山附近。而后的几十年间，随着济南城市的变迁，面馆地址数经变迁，最终发展为如今的6家面店。

1995年，借助“立信饭馆”名字改做拉面的王金岭、范友善夫妇开始雇拉面师傅开店，第一个“根据地”在经十一路的花卉市场旁。1999年，夫妻俩将小店搬到了不远处的信义庄西街，也就是现在的位置。

由此，济南喊上名号的猪肘汤面店都完成了初期成长，“肘面江湖”初现。而到近几年，藏在市井间的猪肘汤面的社区小店越来越多，好吃的肘面，在每个济南人心里自有标准。但毫不客气地说，若是溯其根源，猪肘汤面的确都源自这个叫罗亮的济南人的独创。

一碗面的讲究不光在面上

一碗守得住顾客的好面，其中必定含着面上吃不出来的讲究。

今年51岁的程大德，每天4点50分起床，炖肉、调汤个把小时，为的是在6点半前师傅能端出第一碗面，而这碗面的客人永远是程大德本人。面抻得够不够劲、汤头味道的拿捏，他的舌头是拿着“准入闸门”钥匙的操控者，味道没问题，才能开卖。

拉面师傅出身的程大德，十几年前就从后厨脱身。他觉得心里盘算的是如何把面馆干长久，一心不得二用。几十年间，大德面馆的汤头也经过了改良，从最初的猪肘，到后来掺入老鸭架，而如今，他听取了顾客的面汤里有腥味的意见，去掉了寒性的鸭架，全部采用大肘骨熬制。大德称他的辣椒也有独创。除了产地多源的辣椒外，还加入了花生、芝麻、核桃仁、麻椒。经过不断的改良，“仅此一家，绝无分号”的大德拉面，虽然仅有露天的环境，但依然挡不住食客的脚步。

程大德依然在孔膳堂忙前忙后，他觉得自己的脸就是“活招牌”，只要他在，味道就不会差，他不怕比较，自信满满。“和面是关键。”王金岭认为，即便是机器和面，但调教和面机的诀窍，是立信面馆在肘面界有一席之地的关键。她今年50岁，嗓门不大，对人说话都客客气气的。与其他拉面馆里的女人不同，她不做收银、跑堂的杂活，而是个穿梭在前厅后厨，穿厨师服的拉面师傅。女人拉面，在济南拉面届也没几个。

据王金岭说，最初他们两口子是雇拉面师傅，但那时候出品极不稳定、师傅晚来早走的，客人来了好久也吃不上，和的面都卖不出去，小店“半死不活”，王金岭看着着急，便琢磨着“拽面”，还跟师傅偷学，一来二去，她也掌握了门道，2003年前后，王金岭就跟老伴范友善开始独当一面了，自己拉的面，品质有保证。而王金岭的和面技巧，盐和水的配比，也自成一派。小店口碑也慢慢上来了。立信是一家其貌不扬的苍蝇馆子。价格牌是用粉笔写的，室内餐位不多，食客的年龄段也偏大，但流量却不减。凭着这个店，夫妻俩拉扯着两个孩子的生计。

而对于罗亮来说，无论市面上的“猪肘汤面”如何多，他却从未感受到冲击。跟30多年前一样，一到饭点，来店里的人依然要排队。作为肘面界的引领者，他做了金丝楠木的招牌、缅甸花梨的桌椅，新中式风格的墙面上，挂着笔墨字画，他不断改良硬件条件，让济南人有着更好的吃面环境。而不变的，是他立足在济南拉面界的味道：真材实料、不做外卖、不做速食，往长久做，坚守自己的本心。

新入局者，先从夹缝中求生存

对常吃肘面的人来说，江湖上的肘面总不免要拿来做一些比较。他们总结，大德默认出锅的面略硬，亮亮的偏软，而其他的小店则各有差别。因为食客的口味不同，就给了其他馆子生存的空间。

38岁的吕雷认为自己能在夹缝中寻得生存的空间，事实上，他也做到了。两年前，他开了一家叫立德的面馆，专做肘汤面，即便是经历了去年的疫情，他依然挺了过来，并且开了第二家分店。他把姿态放得很低，他虽是淄博人，但大学时在济南第一次吃的肘面是“亮亮”，他想着把这碗面做好，是致敬。身为年轻一代，吕雷在面馆的发展上有自己的考量。他深知肘面因自身特点不好走加盟、连锁的路子，也不想靠卖配料去收割“韭菜”。作为后期的入局者，他在个性化服务上下了不少功夫，现在，立德也有了忠实的粉丝。他有向外传播的野心，但也坦言这建立在把小店经营好的前提下。

吕雷提到，近一两年，济南市场涌现了很多扎根社区的猪肘汤面馆子，他觉得这有点像站在巨人的肩膀上，几位老入行者不断的努力，让济南人认可了这个味道，后入局者的难度就降低了，但营业面馆不仅是配料，品质食材、服务等不可或缺。他提到，他也曾在面馆开业初期不断发短视频吸收流量，确实有不少年轻人跨越半个城来打卡，但他这样做不久后便作罢，是他认识到，作为一家面馆，一个家常吃食，主要深耕的群体一定得是方圆几公里的人。

34年过去了，当年那些在英雄山早市上吃面的人，如今大多过了而立之年。他们有的退休了，有的成家有了孩子，有的离开了济南，但从那时开始吃面的人一传十、十传百地扩散着，这碗面已深入济南人的胃，成了一份有特色的日常吃食。作为带头人，罗亮坦言从未想过急速扩张，但他也在为这口美味想更多的去处。在亮亮即将上线的线上商城，那个“3勺以上收费”的辣椒酱即将上线，而速食的亮亮拉面或许也会在不久的将来出品。他希望这碗面能用最优的方式，走出面馆，但一切都急不得。

原标题：猪肘汤面诞生34年成为老济南人心中的“流量”担当 济南“肘面江湖”

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